酢と健康

種類豊富な酢の上手な選び方

酢は人別すると合成酢と醸造酢に分けられますが、合成酢は主に業務用として使われているので、ここでは醸造酢の選び方についてお話します。

この醸造酢も、原材料によってさまざまな種類があります。

醸造酢は、酢1リットルに対し、穀物や米などの原材料が40g以上使われていれば醸造酢と表示できるため、原材料を少なくしてアルコールを補って作ります。
ただし、純米酢、純粋玄米酢などのように、「純」または「純粋」と衣示された醸造酢は、酢1リットルを造るのに300g以上の原材料を使川しています。

原材料の割合が多ければ、酢に含まれるアミノ酸や有機酸、ビタミンミネラルなどの成分も多くなります。

リンゴ酢、ブドウ酢などの果実酢も、1リットル中に300g以上の果汁が含まれていることが条件となります。

酢を選ぶもうひとつのポイントは、醸造方法です。

醸造酢には、長期問自然に醸造させたものと、人工的に醸造過程を短縮させたものがあります。
醸造する過程が長いほど、たんぱく質がアミノ酸に分解されるため、アミノ酸やほかの成分も豊富になります。

最近は、発醇期間を明記している酢が増えたので、1年ぐらいの長期発酵のものを選ぶとよいでしょう。

リンゴ酢、ブドウ酢、梅酢、柿酢などから造った果実酢は、味がまろやかです。
香りもよいので、料理の風味づけに適しています。

 

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